সবুজ সবজি রান্নার পর-ও এতো সবুজ থাকে কি করে?
১। সবজি রান্নার সময় প্রথম এবং প্রধান যে বিষয়টি মাথায় রাখতে হবে তা হলো– চুলার আঁচ। কি, হাসি পাচ্ছে? হাসির কোনোই কারণ নেই! জ্বি, সবজি ভাজির জন্যে কিংবা তরকারী রান্নার জন্যে প্যান/হাঁড়ি গরম করা থেকে শুরু করে রান্না শেষ হওয়া পর্যন্ত একইরকম আঁচ রাখতে হবে। চুলার আঁচ থাকবে মৃদু থেকে মাঝারির মধ্যে। রান্নার মাঝ সময়ে আঁচ কমানো-বাড়ানো হলেই সবজির রঙ নষ্ট হয়ে যাবে।
২। দ্বিতীয়ত, সবুজ সবজি ভাজি কিংবা তরকারী রান্নার সময় ঢাকনা ইউজ করা যাবেনা। ঝোলের তরকারীতে সবজি দেয়ার আগেই আঁচ বাড়িয়ে তারপর সবজি দিতে হবে এবং ঢাকনা দেয়া যাবেনা। আর ভাজি করার সময়-ও ঢাকনা ছাড়াই ভাজি করতে হবে।
৩। তৃতীয়ত, হলুদের পরিমাণ। হ্যাঁ, হলুদের পরিমাণ বেশী দিলে রঙ সুন্দর হবেনা। আবার না দিলেও রঙ সুন্দর হবেনা। খুব সামান্য হলুদ মেশাতে হবে।
৪। চতুর্থত, সবজি সেদ্ধ হয়ে যাবার সাথে সাথেই চুলা থেকে প্যান/হাঁড়ি নামিয়ে ফেলতে হবে, চুলার ওপর প্যান রেখে দেয়া যাবেনা। এতে চুলার তাপেও রঙ নষ্ট হয়ে যাবার ভয় থাকে। সবচে’ ভালো হয় চুলা থেকে নামিয়ে প্রসশ্ত প্লেটে/ডিশে ঢেলে ছড়িয়ে রাখলে। আমি সরাসরি ফ্যানের নীচে রাখি।
৫। সবুজ সবজি ভাজি করার জন্যে প্রসশ্ত ননস্টিক প্যান বেছে নিন। এতে সব্জির রঙ একদম ঠিকঠাক থাকবে। ছোটো প্যানে গাদাগাদি করে রান্না করলেও সবজির রঙ নষ্ট হয়ে যায়।
